晚上，陈芝虎再次开火，照例是李鹏飞帮他打荷。
不过今天他就炒几道菜，等会还得去燕鲍翅间盯着。
炒的第一道菜就是川菜的清炒肚尖。
先调了个白水芡，盐、味粉、淀粉一点点水。
「川菜核心不仅是麻辣味儿，他们同样追求食材的鲜嫩脆滑。」一边干活他一边和李鹏飞教学。
「就拿火锅来说，川菜讲究的时候鹅肠鸭肠汤卷了就得捞，牛羊肉、腰片之类的都是这样，一旦烫老了他们就认为不好吃了。」
锅里的水烧开，腌制好的猪肚放进去之後立刻关火，用勺子轻推两次，肚尖就像鱿鱼一样翻卷起来立刻捞出。
然後开始爆小料，加入香芹炒热之後下脆肚，直接用白水芡淋下去，一边大火翻炒一边勾芡。
出品白绿相间，这道菜的卖点就是脆爽的肚尖，属於传统的老川菜，不放辣也是正宗的。
「师父，这和粤菜差不多啊？」李鹏飞帮着擦乾净盘子边缘的汤汁，他见识也算有点儿，知道不少粤菜追求的也是鲜嫩脆爽。
「嗬嗬，以後你们见得菜多了就知道，全国十几种菜系都有共同之处，也就南北差异大而已。」川菜和粤菜南辕北辙，但还真就不少地方都一样。
第二道兰花甲鱼，已经蒸好了，他这会把纱布解开，里面的汤汁倒出来重新勾芡再浇上去。
「这就是标准的北方菜系做法。」他开始拿筷子调整菜心做的兰花边，李鹏飞顺手把红椒丝盖上去，造型一下子就出来了。
「北方高端菜系讲究的是排场，食材要公认的好，做菜要有个说法，造型得突出。」
「最典型的就是海鲜，咱们这边一条石斑鱼根据鲜度不一样，价格能从几百块掉到几十块，甚至没人要。」
「但在北方沿海地区只要是名贵鱼，皮毛不差都能卖个高价。」
沿海城市南北方基本就是以宁波和上海为划分，从上海一路往北，菜市场的鱼明显品质差许多，老百姓对鱼的鲜度没有概念。
而在宁波一直往南，鱼死一个小时到三个小时都能被老板挑出来，价格也不一样。
「那北方怎麽烧鱼？不新鲜的鱼都不好吃了。」
「炖！千滚豆腐万滚鱼说的就是北方做法。」炖久了新鲜鱼和不新鲜鱼差别就没有了。
简单说了几句他从灶台下来开始片虾。
一两五的斑节虾去头去壳，然後把虾肉滚刀切成虾片。
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