理一下。
先放进凉水盆里，将其的血水泡一泡，在这过程当中陈年又去准备鱼。
虽说鱼肉在拿来的时候已经刮过一遍了，但毕竟是菜市场卖鱼贩子弄的，肯定不会搞得太过于仔细，所以陈年又弄了个大盆儿，找了把刀刮了半天。
这把刀就是陈年专门用来处理鱼的，所以也不担心沾染上腥味儿到时候再影响到其他的菜。
花了好大一会的功夫，陈年才将其处理干净。
光是去外面那一层黑膜的时候都花了很久才将其搞定。
把鱼处理好之后便开始了正式的制作流程，先把这一条鲫鱼放在案板上改刀，其实也就是在两面鱼的身上切出三四条刀花儿来。
但在改刀的时候陈年并没有切的太深，主要是这鲫鱼切的太深在后面炖的时候容易炖烂。
鲫鱼本身就有不少刺，在鱼肉上面的时候其实还好，吃的时候都会注意，但如果鱼肉炖烂了刺跑出来藏在羊肉里，那可就成了令人猝不及防的暗器了。
将鱼肉改好刀之后便要下锅去煎，这一步也是为了能够将鱼肉更好的定型，并且鱼在煎过之后再炖的话会更加容易出汤，炖出来的汤也会更加浓郁。
煎鱼的时候陈年先用大火把锅烧开始微微冒烟之后再把油倒进去，不过这种操作陈年也基本只会在店里这么做，家里的不粘锅上都是有涂层的，长时间干烧并不好。
在等到油也开始被烫到微微冒烟的时候，陈年把鱼顺着锅边滑入其中。
但他并没有着急着去翻动，因为煎鱼肉必须要考虑到火候问题，如果短时间内连续翻动的话鱼肉非常容易烂，所以必须要等到一面彻底定型，再翻过来煎另一面。
直到煎的鱼肉两面焦黄，陈年才把鱼铲出放在一旁备用着。
鱼肉处理好了陈年又去做羊肉，羊肉虽然已经在水里泡过，出了一些血水，但那只是预先处理，在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。
但在这之前还是得先把羊肉切成片，考虑到后续要下锅炖，陈年稍微把羊肉气的厚了一些。
羊肉焯水需要冷水下锅，这样一来里面的血水儿才会慢慢的出来，否则热水才下锅的话里面的血水会凝固的非常快，来不及跑出来就被锁死在里面。
在冷水锅中把切好的羊肉片放进去，然后又倒了一些花雕酒进去。
既然是要做淮扬菜，那便要用那边更常见的方法。
江南那边做菜很多都是要放入花雕酒的。
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