适当加入鱼内脏，可以缩短发酵周期。
第三种是加曲发酵法。
这一发酵方法，有点类似酿酒的发酵过程。
酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，这些材料里面还有大量的耐盐酶、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，因此在大规模制造鱼露时，通常会使用这种方法。
对于伊凡来说，他只是对鱼露的制作过程做了必要的功课，但并没有具体的实践经验。
因此，他现在想补全郑大厨的腌鱼秘方，也还得亲自实验一番才能看效果。
不过伊凡也有为难之处。
如果按照鱼露的发酵方法，就算他采用比较靠谱、难度不大的盐腌法加内脏发酵法，那估计也需要两三天才能让酱汁入味。
那怎么办呢？
他可是答应了望月楼的老板，今天就送银子过去的。
看来，必须得另外想点法子才行了，否则的话，就得先动用董小宛的老本。
必须得加快发酵的速度！
伊凡认真思考起新的对策来。
盐腌法之所以速度慢，是因为盐的作用主要是抑制那些让鱼肉快速腐烂变质的酶和菌的活性，但在此同时，那些能加速蛋白质分解的蛋白酶也被抑制了。
而内脏发酵法和加曲发酵法的改进，都是为了增加蛋白酶和耐盐菌的数量，来加速蛋白质的分解。
伊凡很快就有了灵感。
还有一个方法，也可以增加蛋白酶和其它菌类的活性，那就是低盐、高温。
低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。
“走，去菜市买鱼去。”
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