肴肉的制作，“硝”作为最重要的一味材料，必不可少。
没错，就是“硝烟”的“硝”，能炒炸药那玩意。
林愁用来鞣皮子的硝粉还剩了不少，用水泡开，撒在准备好的猪蹄上，然后再撒青盐一同揉搓，以便盐分和硝水浸入猪蹄内部，喷上一些酒后摆在木桶中，发酵六个小时后取出。
取出的猪蹄放入冰水拔一个小时，刮去表面的猪毛等杂物，再用明矾水搓洗干净，更彻底的去除掉硝化后的涩味。
经过硝制的猪蹄皮紧肉脆，肉皮半透明，肉的红润和筋络的莹白都能在皮下恍惚映衬出来。
林愁崇尚原味的肴肉，不下重料。
所以只以清水入锅没过猪蹄，姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、干山奈装进纱布袋，用香茅草扎紧后浸入汤中，加半斤清泉山与猪蹄小火焖煮一小时，翻猪蹄，再煮半小时出锅。
取橡木大桶一只，将猪蹄层叠码放整齐，倒入剩余的部分卤汁没过猪蹄，撒上几十粒小茴香和干辣椒，盖盖压紧，放入恒温柜的零度层。
林林总总的东西在山爷等人的帮忙下还足足忙乎了两天两夜，才将各种腌腊全部弄了出来。
山爷一路眼巴巴的跟着瞅。
到最后，一样样的东西或挂上了房檐或进了厨房，只剩下最后一桶卤猪蹄子也被塞进了冷柜，山爷火了，
“这咋又放起来了？”
“肴肉要冷泡最少七天，风味才能达到最佳。”
“所以，我他娘的跟着忙乎了两天两夜，到最后，没一样能吃的？”
山爷那个委屈啊，就没你这样的！
那又怎样？
林愁可是坚信，时间才能带来最好的味道，没完成的食物，坚决不能提供给顾客食用。
看着挂满了屋檐和树下的各种腊味，林愁心满意足的拍拍手，爬大家园树钻进树屋倒头就睡，留下一地凌乱骂娘的狩猎者。
闻了两天味儿，就那么眼巴巴的看着，满以为等小林老板忙乎完了又是一顿盛宴，可他娘的一问，最早的也得一个星期之后才能吃到嘴里，那些腊味什么的更可气，听说要等到明年？
吾有旧友叼似汝，如今坟头草丈五。
你丫缺了大德了你。
“我了个法克。”
山爷喷着唾沫做了最后总结。
眼见着天色渐暗，只好和其他狩猎者一样，钻进各自车里梦周公去了。
他娘的，不走了，
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