次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉，弃之不用。
川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。
高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。
因此，扫汤的步骤必不可少。
还要精工细作，不温不火。
猪肉肉质纤维稍粗，入汤散开成熟时，犹如一张绵密的大网，将杂质与部分油脂吸附其上，随其带出。
猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可，经过三次扫汤，一锅高汤已经清澈许多，颜色发红微黄。
但这还不算完，清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份，这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。
鸡脯肉肉质细嫩，几乎无味，它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。
一次鸡脯肉扫汤立竿见影，立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。
三次之后，高汤已变为橙黄色，透彻清亮。
扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热，将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来，水份沥得半干，再次投入汤锅中。
这时再转微小火，炖煮四十分钟。
这个步骤，称之为“醉汤”。
四十分钟后，捞出纱布包，弃之。
这时的高汤，方可称得一锅“上汤”。
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