陈师傅一边给石斑鱼改花刀，一边给楚云风讲解琼菜的特点。
螃蟹直接上锅开始清蒸的时候，楚云风忽然问道：“听说这处理螃蟹有着“一刀两断”的手法，是什么样子的？”
在川西地区，河蟹一般很少用来清蒸，大部分都是做的香辣蟹，干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番，吃起来很是有感觉。
河蟹普遍个头比海蟹要小很多，所以在处理的手法上就有所不同，这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过，没有真正见过。
“哈哈，这其实也就是普通的一个手法罢了，小王，把你手上的那只螃蟹给我。”
小王正在对面处理手上的花蟹，听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来，刚才也听到了楚云风说的话，心里暗想，连“一刀两断”都不明白，这还厨师？
“其实，所谓的“一刀两断”就是这么简单，看！”
只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部，然后用手在刀背上拍了下去，“啪”的一声，整个螃蟹应声而断，直接变成了两截。
“哈哈，原来如此，我还以为是一种刀法呢。”
楚云风发现是自己想多了，这样处理螃蟹的手法，估计每个在海边的人都会，只不过是看你的手法和手劲儿的大小，能不能一次将螃蟹给切断。
“呵呵~！这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸，不然里面的蟹黄会流失掉的，一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”
陈师傅经验老到，无论什么食材，不同的烹制方法处理的手法也不一样。
“这琼菜煲汤有什么讲究呢？”
楚云风问到了一个很关键的地方，说到煲汤，估计全国每个地方都有着自己的特色，别说每个地方不一样，就是每个地区都可能会有所不同。
“琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候，像鱼类和龙虾一类的食材，都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。
所以你看我做这道鳗鱼汤，也是先用油香煎一下之后，再加水进行大火煲汤。
这煲汤一定是要用大火，而且你发现没有，做这些海鲜菜式，放得最多的调料是什么吗？”
陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄，加水煲汤之后开始问道。
“应该是生姜吧，我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”
楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多，所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。
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