与优雅逐渐摆上餐桌，而这两点主要体现在食物的数量和质量上。首先是减少数量，盘子中的的菜量大大减少；其次，菜的品质也得到了更多重视。在这一时期，法餐的发展产生了质的飞跃，并逐渐演变出自己的特色，从饮食本身渐渐上升到文化和艺术层面。
法国大革命进一步推进了法餐在世界的传播，迎来黄金时代。大革命后，贵族们纷纷逃亡，因而大量原先服务于贵族的厨师们流入民间，并开起了餐馆。与此同时，资产阶级的崛起以及这批人群对品质生活的追求，让大大小小的餐馆有了生存空间，对法餐的追求由原先的贵族阶层转变为资产阶级人群。工业革命和机器的普及使得食物的制作和运输成本降低，法餐在民众中进一步得到普及。
19世纪可以说是法餐的黄金时期。首先是“美食家”这一职业的诞生。1803年，世界第一位美食家Grimod出版了全世界第一本餐厅指南年鉴《L'almanach des gourmands》，受到全民追捧。其次，著名法餐大厨也开始崭露头角，尤其是被誉为“厨师之王”的Auguste Escoffier。他是现代法餐发展史上的传奇式人物。他发明了厨房分工系统，即每个人专攻一部分，使得菜肴的供应更加有效率。他还简化了现代法餐的结构，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”。以前上菜不撤盘，现在是撤一道上一道。并撰写了《烹饪指南》，该书到现在还是厨师界经典之一，依旧被当作教材来使用。他发明的菜谱、技术和厨房管理法不仅在法国，即使在世界上也有着深远持久的影响。
二十世纪初诞生的《米其林指南》本义是为了促进汽车旅行，从而能更好的销售米其林轮胎。没想到，如今的它已经成为餐馆评级的权威和美食爱好者们的圣经。类似美食指南的流传进一步推动了法餐的普及，而米其林的星级评价标准也将法餐推向高雅、奢华的位置。
到二十世纪后半期，“新法餐”开始进入人们的视线。在那个时代，一切都在变革与创新。电影界迎来新浪潮、文学界兴起新、烹饪界则刮起了新法餐的风潮。这是对“正统”美食的一种反抗，拒绝传统餐饮的繁复，新法餐追求简洁、以及保留食材的原滋原味。比如对鱼类和海鲜的烹饪时间减少，使用蒸汽烹饪，摒弃浓稠的重口味酱汁转用鲜草、柠檬汁等轻口味的调味品等等。在新法餐的领军人物中，就有法国国宝级厨师保罗·博古斯。但博古斯反对为自己的料理贴上任何标签，并拒绝成为“新潮烹调”运动大使。他认为料
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