用食用碱洗手的主要目的是为了清除手上残留的肥皂和洗手液的味道，要是不小心把肥皂或洗手液的味道揉到面粉里面，那做出来的馒头肯定会有异味。因此，用食用碱洗手这一步也很重要。除此之外，还有一点需要注意的是进操作间不能佩戴手表、戒指等饰品，因为这些饰品很容易藏污纳垢，饰品内的细菌等一不小心就有可能污染面食。
更换好工作服和净手完毕，接下来就是进入操作间进行工作了。
做馒头和烤饼的第一步是和面，在许丹的指挥下，许江把五十斤袋装的面粉打开后倾倒在和面机的机箱内。接下来的工作就是往面粉里面掺入温水和酵母粉了，这项工作的技术性比较强，是决定做出来的馒头和烤饼是否好吃的关键。
一般情况下，做馒头和烤饼和面时面粉和水的比例是2：1，也就是两斤面粉加入一斤水，一袋五十斤的面粉就要加入大约二十五斤水；确定了加水的数量之后接下来是在温水中按比例掺入鲜酵母，常温情况下一斤面粉加酵母粉五克，如果天气较冷或者室温较低，则可以适当加大酵母粉的用量。这样算下来，一袋五十斤面粉要用鲜酵母二百五十克。许丹用托盘称把鲜酵母按数量切好，然后把鲜酵母浸到温水中慢慢搅拌融化，最后再把温水倒入和面机内接通和面机电源让绞棍慢慢地搅拌，等面粉成型之后再反方向搅拌，搅拌的时间大约为二十分钟到半个小时，只有这样，酵母粉才会和面粉充分融合，有利于发面均匀。
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